Кислица

Об этом удивительном растении следует рассказать особо, ибо его с полным основанием можно назвать флористическим символом Златоуста. Лишь только в Златоустовских лесах сойдёт снег, а солнце начнёт пригревать понастоящему, потянется из-под земли к небу эта травка, и вскоре на улицах Златоуста пойдёт бойкая торговля ею. Названий у неё немало (таран горный, башкирская капуста), но златоустов-цы именуют её коротко — кислица. По ботанической же номенклатуре это растение семейства гречишных именуется горец альпийский. Встречается златоустовская кислица (горец альпийский) в горных лесах и на субальпийских лугах (хребты Таганая, Уреньги и их окрестности). В пищу идут только молодые сочные стебли кислицы, поэтому собирают её до цветения (конец мая — начало июня). Б корнях кислицы содержится до 34% дубильных веществ, а стебли богаты витамином С яблочной и щавелевой кислотой и имеют приятный кислый вкус.    Если говорить о ботанических подробностях, то златоустовская кислица (горец альпийский) — это многолетнее травянистое растение семейства гречишных, медонос.

Подземное корневище — длинное, от него отходят несколько стеблей, высотой до 80 см (на Таганае кислица порой достигает высоты более 1 метра, отсюда образное сравнение в местной речи — «длинный, как таганайская кислица»). Листья очередные, цельные, с пленчатым раструбом. Цветки белые, собранные в метельчатые соцветия. Плод — орешек.

Укоренившееся в Златоусте название горца альпийского — кислица — приводит к ботанической путанице, т. к. кислицей в ботанике именуется совсем другое растение — всем знакомая заячья капуста, встречающаяся в златоустовских лесах. Но тут уж ничего не поделаешь, привыкли златоустовцы к этому имени и вряд ли согласятся именовать свою кислицу как-то иначе.

Используют кислицу чаще всего в свежем виде, но употребляют и для начинки пирогов, приготовления щей, киселей, варенья, кваса, а также заквашивания впрок. В вышедшей в 1992 году кулинарной книге «Кухня народов России: Путешествие по Уралу» целая россыпь рецептов со златоустовской кислицей: пельмени по-златоустовски, пельмени по-таганайски, щи с кислицей по-златоустовски, таганайский напиток из кислицы.